Was Mitarbeiter satt & glücklich macht – Interview mit dem Wiener Gastronomen Daniel Karl

Was Mitarbeiter satt & glücklich macht – Interview mit dem Wiener Gastronomen Daniel Karl

Daniel Karl ist erfahrener Gastronom und Eigentümer des Lokals Biodeli im urbanen 6. Wiener Gemeindebezirk. Er ist in diesem Grätzl bereits aufgewachsen und kennt sämtliche Lokale und die Anrainer gut.

Mit dem Biodeli bietet er leistbares Essen in 100%-iger Bioqualität. Seiner Meinung nach verbinden die meisten mit Bio vegetarisch oder vegan. Mit diesem Vorurteil möchte Daniel aufräumen, denn er bietet auch Bio-Fleischgerichte an und will der Gesellschaft zeigen, dass Bio schmeckt. „Bei Bio muss die Produktion  nach gewissen Richtlinien erfolgen. Dies schlägt sich auch im Einkaufspreis nieder, denn der Wareneinsatz liegt bei Biofleisch zwischen 40-45%, während er normal nur 30% ausmacht.“

Was motiviert: „etwas bewegen und der Gesellschaft etwas Gutes tun“

Daniel möchte „etwas bewegen“. Seine Motivation sind nicht Rolex, Porsche und Co., sondern eine nette Arbeit für ihn und seine Mitarbeiter. Ihm ist es wichtig „der Gesellschaft was Gutes zu tun“. Deshalb reduziert er Müll und verarbeitet ihn anders, nämlich in Wurmboxen. Ein Blick in die Wurmbox verrät, dass unter dem Gemüseabfall ungefähr tausend rote Würmer wohnen und den Abfall vernaschen. Sie verwandeln den Biomüll in Humus, der dann wiederum die Blumen rund um den hübschen Gastgarten zum Blühen bringt. Verpackung verwendet er nur aus Zuckerrohr- und Maisstärke, die sich biologisch abbaut. Und der Kaffeesatz wird nicht zum Lesen des Suds, sondern als Putzmittel verwendet.

Margen in der Gastronomie und wie sich Papier-Essensgutscheine darauf auswirken

Doch die Branche ist seiner Aussage nach hart. „Wien hat innerhalb der EU die größte Dichte an Gastro-Gewerbeanmeldungen, aber auch -schließungen. Die Konkurrenz ist allgegenwärtig. Und für 5-6 € kann man mittags einfach kein Bio-Essen anbieten, will man überleben“. Daniel ist ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis wichtig und so liegt sein Mittagstisch in etwa bei 10 €. Er nimmt auch Essensgutscheine an, allerdings ist es für ihn nicht sehr wirtschaftlich. Bei herkömmlichen Essensgutscheinen muss er 5% abliefern (ungefähr drei Mal mehr als für Kreditkarten). Das ist für ihn bei ca. 10% Marge ein großer Anteil.  „Die Verwendung von Papiergutscheinen reduziert auch den Konsum. Die hierzulande übliche, wenn auch gesetzeswidrige Häufelung der Gutscheine beschränkt den Konsum auf den Gesamtgutscheinwert und senkt den Deckungsbeitrag maßgeblich“. Doch der Kunde übt Druck aus: „Wir dürfen sonst auch überall mit gehäufelten Gutscheinen bezahlen.“ (Anm. der Redaktion: hier wären stärkere Kontrollen erwünscht bzw. die Aufklärung durch die Arbeitgeber oder die Steuerbehörden).

„Körper und Geist tut es gut eine Mittagspause ohne Handy zu verbringen“

Daniel ist Verfechter der Mittagspause und wünscht sich, dass sich gestresste arbeitende Mitmenschen die Pause im Gastgarten gönnen. „Körper und Geist tut es gut eine Pause ohne Handy zu verbringen, sich mit Essen zu beschäftigen, um Energie zu schöpfen. Beim Essen mit Freunden kann man Dinge erkennen, die man sonst nicht sieht“. So gesehen werden gute Ideen schon mal in der Mittagspause geboren.

Diversity bei den Menüs, den Mitarbeitern und den Kunden

Daniels Motto ist „anders zu sein und Vielfalt zu bieten“. Das äußert sich sowohl in der wöchentlich wechselnden Speisekarte wie auch in der breit gefächerten Auswahl der Speisen. „Die Bandbreite von österreichischen, italienischen bis zu philippinischen Gerichten kann die unterschiedlichen Bedürfnisse von Gruppenbesuchen gut abdecken“. Vielfalt bietet er auch im Personal. Diversity lebt er: junge Philippiner, kommunikative Spanier und Italiener, korrekte Deutsche und die erfahrene österreichische Pensionistin Ruth bekochen und bedienen mit Freude die Kunden. Seine gemischte Klientel ist ihm ebenso wichtig. Das Pensionistenpaar sitzt gemütlich neben den Studenten, und gegenüber zieht sich der Banker gerade heimlich die Schuhe aus. „Viele wissen nicht mal, dass sie Bio und regionale Produkte essen, weil es einfach schmeckt. Auffallend ist mittlerweile allerdings, dass die Kunden stärker auf Allergene wie Gluten und Milch achten, und daher gesundes Essen schon stärker in den Vordergrund rückt“. Ob es nun mehr Veganer gibt, hängt seiner Meinung nach stark von der eigenen Peergroup ab.

„Endlich nur mehr 12 Stunden arbeiten in der Gastronomie! Aber: geht es dem Mitarbeiter gut, geht es dem Kunden gut“.

Die neue 12-Stunden-Arbeitstags-Regelung  bringt Daniel zum Lachen. „Endlich nur mehr 12 Stunden! In der Gastronomie wurden Mehrstunden noch nie ausbezahlt. Mitarbeiter der Gastronomie ticken anders. Ein Koch würde niemals nach 10 Stunden seinen Kochlöffel fallen lassen.“ In seinem kleinen Betrieb bezahlt er seine Mitarbeiter extra, damit sie früher kommen, erst mal durchschnaufen, einen Kaffee auf seine Kosten trinken und gratis essen bevor sie den ersten Kunden bedienen. Diese Investition lohnt sich: „geht es dem Mitarbeiter gut, geht es dem Kunden gut!“

 

Wir danken Daniel Karl für das inspirierende Gespräch!

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